Fokáča alias focaccia z kvasu

V sobotu asi v osm ráno mi přišla zpráva: „Co děláš dneska v 10.00?“ Ha! Píše Julka, takže bez nejmenšího zaváhání přiznávám doznívající válení se v posteli a nicnedělání: „Flákám se, ale hádám, že jsem se právě doflákala!“ Rychle reaguju.

A taky že jo, protože se uvolnilo jedno místo na kurzu pečení základů chleba se slavnou Maškrtnicou, a tomu se ne, co? No, tomu se ne neříká!

Jedu tam, a na kurzu si povídáme o kvasu (nikoli o kvásKU, jak mu samozřejmě celou dobu blbě říkám já), o moukách, a že je nejlepší jezdit si mlít čerstvou do prodejen Bezobalu. Nutno dodat, že od tý doby uplynulo už pár týdnů, a tak se vám bez mučení přiznávám, že já už teda z ničeho jinýho chleba nepeču.

V chlebomluvě se rozumí slovem kvas směs mouky a vody, který je po několika dnech „dokrmování“ aktivním základem a vstupní surovinou (nejen) pro výrobu chleba. Kvásek je podobně aktivní směs, ale z droždí, cukru, mouky a tekutiny (vody, mléka…). Kvasu se kvásek ale říká často, proč? Koukněte na super video s Julkou v DVTV.

Taková čerstvě nametá mouka, to je vám taková fantazie! Moc vám to doporučuju! Prodejny Bezobalu se postupně rozrůstají a já tomuhle projektu ohromně fandím. A kdybyste pekli jó často a uvažovali byste o mlýnku stejně jako já, tak já si plánuju tenhle mlýnek – až tu svoji kuchyni přestěhuju (už aby to bylo!) – rozhodně pořídit.

Na fakt úžasným kurzu s Jůlinkou jsme se naučili základy: jak pracovat s kvasem, k čemu je u těsta (a co je to) autolýza (vysvětlím níže), jak se nechává kynout chleba, jak se vkládá do trouby a co je k jeho pečení potřeba znát i mít. Kromě toho jsme upekli (já) povidlovou babku a Juli nám udělala ty nejlepší masopustní koblihy. A taky jsme ochutnali naprosto neuvěřitelnou fokáču, na kterou vám tady a teď sepisuju recept. :)

Od kvasu po fokáču!

Aneb co by vás mohlo zajímat, než se do tohohle recepisu pustíte.

1. Kde seženu kvas a jak vlastně vypadá?

• Pokud nemáte vlastní, ale chcete si ho zkusit vyrobit od začátku, tuhle je prima návod od Julky.
• Pokud nechcete začínat od nuly, můžete si kvas sehnat pomocí kváskový mapy.

Kvas připravený na výrobu většího množství aktivního kvasu do chleba.

2. Jaká mouka je na pečení nejlepčí?

To záleží, s čím se vám pečení osvědčí. Recepty od Maškrtnice jsou podle mě do velký míry „blbuvzdorný“. Odpusťte mi ten termín, ale píšu to z vlastní zkušenosti jako nepekařka, který většina kvasů zemřela pomalu dřív, než jsem je donesla domů. Sama Julka nám říkala, že už má tak silný základní kvas, jehož kousek jsme si z kurzu odnesli domů, a teď pozor – pořád ho mám (!), že schroustá cokoli (rozuměj téměř jakoukoli mouku) a zvládne se o něj postarat každý. To, že ten můj ještě pořád žije, o tom dost významně svědčí. :)

Já ale nejradši teď od kurzu používám mouku čerstvě mletou, kterou si na mlýnku melu ze zrn v Bezobalu:

• biodynamickou pšenici
• pšenici špaldu

Voní a je nejčerstvější, kterou si jako smrtelník asi vůbec docela jednoduše dovedete sehnat.

Když tuhle možnost nemám, používám na pečení většinou už jen mouky z ekologický a bio produkce. Dávám si ale pozor, kde je kupuju. Musí tam jít na odbyt. Pokud jsou regály s takovou moukou zaprášený, je pravděpodobný, že tam na někoho čekají dlouho, a speciálně ty celozrnný můžou být žluklý.

Bílá vymletá mouka je míň náchylná a má delší tvanlivost, protože neobsahuje pomleté celé zrno jako mouka celozrnná, která právě díky výživnějšímu obalu obsahuje i slupky a tuk, který daleko rychleji oxiduje – žlukne.

Osvědčily se mi:

• špaldová mouka celozrnná (bio Harmonie nebo Alnatura)
• žitná celozrnná jemně mletá (bio Harmonie)
• pšeničná hladká (bio Harmonie)

3. Co je to autolýza, a proč je důležitá?

Laicky řečeno: autolýza je, když necháte těsto pracovat tak trochu za vás. Smícháním vody a mouky (nebo i vody, mouky a kvasu) začnou v mouce ožívat enzymy, který štěpí bílkoviny a příznivě ovlivňujou vlastnosti mouky. Speciálně dnes nepříliš oblíbenej lepek. A hmota tak po určitý době (20-60 minut) i bez příliš důkladnýho hnětení nabobtná a začne se krásně spojovat a lepit, díky čemuž se stává bezvadně pružnou a připravenou na další kroky, jako je překládání a kynutí. Tento krok je důležitej, obzvlášť když chleba zpracováváte ručně a nemáte po ruce robot. Super vysvětlení pojmů najdete třeba tuhle.

4. Co je to překládání a natahování a můžu to vynechat?

Po autolýze, a když máte pěkně zaděláno, můžete se vrhnout na tzv. překládání. Pro mě donedávna naprostá španělská vesnice. Pokud jste v pečení s kvasem podobný greenhorni jako já, doporučuju zkouknout tohle video, kde všechny tyhle procesy můžete vidět na vlastní oči. A velmi podobně budeme postupovat i dole v receptu. :)

Já chleba překládám i natahuju, protože mi vždycky vyjde hezčí a plnější (vyšší), než když to nedělám.

5. Chleba, nebo fokáča?

Píšu tu celou dobu o chlebu. Takže si možná říkáte, co teda budeme píct? Recept tu rozepíšu na fokáču, ale z úplně stejnýho těsta (bez oliv a sýra) můžete udělat i takovejhle krásnej bochníček chleba! Vlasně dva.

Takže klidně vynechejte ty středomořský dobroty a z těsta si zamotejte a vložte do ošatky dva nadýchaný bochníčky, podle videa v bodě 4, a pečte je postupně 15 minut s párou při 230 °C a asi dalších 30 minut bez páry při 200 °C.

PS: Nemám zatím parní troubu, takže pečení v páře pro mě znamená mít na dně trouby pekáček, do kterýho chrstnu po vložení chleba na pečicí kámen (já mám kovovou placku na pizzu) cca 100 ml studený vody a rychle troubu zavřu. :)

PPS: Jako když se to povedlo mně, vám řikám, tak vy to zvládnete taky! Pečení zdar!