Máslo nebo margarín: Které více ovlivňují cholesterol a je zdravé je používat na smažení

Máslo nebo margarín? Co jsou transmastné kyseliny a jakou roli hrají při této volbě a která je zdravější? Můžeme smažit máslo, protože se často navrhuje jako náhrada oleje? Spousta zajímavých otázek a dilemat, které všechny směřují ke zdravějším alternativám, silnější imunitě a vyhnutí se riziku kardiovaskulárních onemocnění.

„Potraviny podléhající zkáze jsou dobré“: Máslo a margarín jako součást zajímavého experimentu

Profesorka Dr. Svetlana Stanišić na začátku rozhovoru pro eClinic Portál přináší zajímavou paralelu o tom, jak ostatní živé bytosti reagují na jídlo, které konzumujeme:

– Položíme-li kousek másla na zem, shromáždí se kolem něj mravenci. Pokud nebudou mravenci, budou se na másle množit bakterie, protože „milují“ i mléčný tuk. Naproti tomu margarín nebude příliš atraktivní ani pro mravence, ani pro bakterie. Co nám to říká? Potraviny podléhající zkáze jsou dobré, samozřejmě než se zkazí. Protože pokud to milují ostatní živé organismy, miluje to i naše tělo.

Jaká je role transmastných kyselin a proč byste se měli margarínu stále vyhýbat

Profesorka Svetlana Stanišić okamžitě vysvětluje důvod, proč se margarínu vyhnout: transmastné kyseliny. Pro vysvětlení podstaty uvádí, jaké je složení tuku:

– Tuky, které přijímáme potravou, mohou být pevné, jako je mléčný tuk (smetana, máslo, sýr) nebo tekuté, což jsou oleje. Rozdíl je v tom, že v pevných tucích převažují tzv. nasycené mastné kyseliny, nazývané tak proto, že jsou nasycené vodíkem (atomy uhlíku jsou obklopeny atomy vodíku). V olejích převažují nenasycené mastné kyseliny, kterým chybí atom vodíku na dvou nebo více místech a místo toho mají atomy uhlíku vázané dvojnou vazbou. Proto jsou ty mastné kyseliny nenasycené (myšleno nenasycené vodíkem). Transmastné kyseliny jsou tedy typem nenasycených mastných kyselin, ve kterých je pouze jedna trans molekula umístěna jinak a jen proto má zcela odlišný vliv na zdraví. Zní to extrémně nezvykle, ale je to fakt: dvě stejné molekuly, z nichž jedna je mírně „zkroucená“ a druhá rovná, se zcela odlišným účinkem.

Které trans-tuky nesou riziko kardiovaskulárních onemocnění

– Transmastné kyseliny jsou přijímány také z přirozených potravin, jako je maso a mléko a mléčné výrobky z mléka přežvýkavců. Jenže, jak se ukázalo, na kardiovaskulární systém špatně působí pouze průmyslové transmastné kyseliny vyrobené hydrogenací, které konzumujeme nákupem zpracovaných potravin, které obsahují až 60 procent transmastných kyselin. Přírodní trans-tuky vznikají také v našich střevech a představují signální molekuly, jejichž prostřednictvím příznivě působí dobrá střevní flóra na naše zdraví. Ale pokud jde o průmyslové transmastné kyseliny obsažené v margarínu, odhaduje se, že kvůli jejich příjmu je celosvětově ročně registrováno půl milionu úmrtí na srdce a cévy – Profesor Stanišić vysvětluje tuto souvislost.

Klíčové rozdíly: máslo, margarín a tajemství jedné molekuly

Zajímavý je i postřeh, že plast se od margarínu liší „jen“ jednou molekulou. To „jen“, říká náš partner, který je také řádným profesorem předmětů Výživa a Základy fyzikální chemie, tvoří podstatu rozmanitosti. Dokonce i rozdíl jednoho atomu je velmi velký, upozorňuje prof. Dr. Stanišić a ilustruje, že jak peroxid vodíku, tak voda se liší pouze jedním atomem kyslíku.

– Náš život závisí na vodě. Pokud ho nevypijeme, zemřeme a na peroxidu vodíku závisí také náš život, ale v tom smyslu, že zemřeme, pokud se ho odvážíme vypít. Proto je naprostý nesmysl, že plast a margarín jsou odlišné pouze v jedné molekule, ale rozdíl mezi olejem a margarínem, který je klíčový pro zdraví, je mnohem menší: stačí jiná poloha v prostoru a je možný problém. Většina transmastných kyselin, které jíme a které jsou škodlivé, vzniká v procesu hydrogenace, technologického procesu, při kterém z rostlinných olejů vzniká margarín pevné konzistence.

Co je to hydrogenace a jak se vyrábí margarín?

Podle našeho spolubesedníka je hydrogenace technologický postup, kterým se z rostlinných olejů vyrábí margarín pevné konzistence. Během tohoto procesu je vodík pod vysokým tlakem vstřikován do zahřáté směsi rostlinných olejů (slunečnicový, kukuřičný, světlicový nebo řepkový olej).. Tímto způsobem se z výchozí báze rostlinného původu získává průmyslový tuk podobný tuku živočišnému. To samo o sobě, říká prof. Dr. Stanišić, by nebyl takový problém, kdyby se transmastné kyseliny nevyráběly stejným procesem. Zůstávají nenasycené, ale v prostoru zaujímají jinou pozici než přírodní nenasycené cis mastné kyseliny.

Proč používáme margarín, když je škodlivý

– Cena byla první významnou výhodou margarínu oproti máslu. Navíc skutečnost, že hydrogenované rostlinné tuky mají chuť podobnou chuti másla, ale s delší trvanlivostí, menší šancí na žluknutí než máslo, je učinila velmi vhodnými pro široké použití v potravinářském průmyslu. Také hydrogenace zvyšuje kouřový bod tuku, a proto je margarín lepší pro tepelné zpracování. Na začátku byl margarín doporučován jako zdravá potravina, protože neobsahuje cholesterol. Postupem času se však ukázalo, že margarín nepůsobí tak blahodárně na cévy, jak se původně předpokládalo. Naopak bylo prokázáno, že transmastné kyseliny z margarínu zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a tím urychlují rozvoj aterosklerózy – vysvětluje profesor.

Existuje riziko onemocnění Zoe kvůli nadměrnému příjmu a co kalorie v másle a margarínu

Margarín má podle ní stejný počet kalorií jako máslo, navíc obsahuje umělá barviva, dochucovadla, přidanou sůl, emulgátory a konzervanty.

– Mnohem více vědeckých studií dokazuje negativní vliv trans-tuků na zdraví, než aby se zabývalo mechanismem účinku. Pokud jde o účinky na zdraví, dnes víme, že trans-tuky kromě toho, že narušují hladinu cholesterolu, ovlivňují tukovou degeneraci jater, stimulují zánětlivou reakci v těle a způsobují oxidační stres. To nakonec vede k programované buněčné smrti – varuje profesor Dr. Stanišić.

Co říkají studie o rizicích: máslo nebo margarín?

Partner portálu eKlinika nám říká, že několik studií zkoumalo účinky trans-tuků na koncentraci cholesterolu v plazmě. Bylo prokázáno, že trans-tuky, které tvoří 10 procent denního kalorického příjmu, mohou snížit hladinu dobrého cholesterolu až o 12 procent, zvýšit hladinu celkového cholesterolu o 6 procent a hladinu špatného cholesterolu v krvi. o 14 procent ve srovnání s úrovněmi, které jsou registrovány, pokud je stejný počet kalorií spotřebován například prostřednictvím nenasycených olejových kyselin. Na druhou stranu nasycené živočišné tuky měly vliv pouze na celkový a špatný cholesterol. Současný účinek na snížení dobrého a zvýšení špatného cholesterolu byl proto ve většině studií registrován jako jedinečná vlastnost průmyslových trans-tuků – samozřejmě, dodává prof. Dr. Stanišić, je jedinečný, pokud jde o jeho negativní dopad na zdraví.

Pro koho je příjem trans-tuků obzvlášť nebezpečný

– Příjem trans-tuků je nebezpečný zejména pro kojící matky a kojence, takže v souladu s obsahem trans-tuků ve stravě matky je v mléce úměrné množství trans-tuků.. Studie například ukazují, že mateřské mléko ve Španělsku a Francii obsahovalo 1–2 procenta trans-tuků, což je výrazně pod 7 procenty mateřského mléka kojících matek v USA, které bylo prokázáno. Výrobci potravin používají zákonný požadavek označovat potravinový produkt, který má méně než 0,5 g trans-tuků na porci, jako produkt bez trans-tuků. Velikost porce však určuje výrobce, takže porce mohou být i dvě sušenky, i když průměrný člověk určitě sní více než dvě sušenky na jedno jídlo – upřesňuje prof. Dr. Svetlana Stanišić.

Co nahradí trans-tuky

– Náhradou trans tuků jsou často kokosový nebo palmový olej, které jsou plné nasycených mastných kyselin nebo tuků, které jsou interesterifikované. To znamená, že jsou podrobeny chemickému procesu, který mění uspořádání mastných kyselin v molekule triglyceridů, a účinky interesterifikovaných tuků na zdraví nejsou dosud plně známy. Jinými slovy interesterifikace je nová metoda zpracování tuků a řeknu jen, že zatím vycházejí práce s názvem „Příjem interesterifikovaných sójových olejů zvyšuje riziko obezity, inzulínové rezistence a zvyšuje koncentraci markerů jater oxidační stres“. Bohužel řada odborníků na výživu doporučuje margarín jako součást správného jídelníčku s tím, že jde o speciální výrobek, který obsahuje omega mastné kyseliny. Bez ohledu na výchozí surovinu, ze které se vyrábí, většina margarínu obsahuje škodlivé transmastné kyseliny a tato doporučení jsou vlastně placenou reklamou – zdůrazňuje náš partner.

Odkud pochází nebezpečí?

Na otázku, které produkty obsahují transmastné kyseliny, odpovídá prof. Dr. Svetlana Stanišić:

– Jedná se o listové těsto, croissanty, krémové sladkosti, integrální sušenky a všechny ostatní druhy sušenek, stejně jako dorty a pečivo z obchodu. Dále produkty ze smažáku jako smažené kalamáry, smažený sýr, chipsy, hranolky, všemožné koláče z fastfoodů. Na deklaraci výrobků obsahujících trans-tuky najdete výraz „hydrogenovaný rostlinný tuk“ nebo jednoduše „margarín“. Mezi produkty obsahující margarín patří celozrnné sušenky, které se prodávají s etiketami a názvy, díky nimž si myslíte, že jde o extrémně zdravou volbu. Staré dobré máslo, které se používá několik tisíc let, je důvodem, proč jsou domácí koláče lepší volbou než ty z obchodu – řekla portálu eKlinika Profesorka Svetlana Stanišić je také autorkou několika knih o výživě, včetně mimořádně oblíbeného díla „If food is your vice…“