Pršut z vepřového ořechu (Prosciutto)

1 rok starý 305
Pršut z vepřového ořechu (Prosciutto)

Sušená šunka PRŠUT (Prosciutto) tentokrát podle trochu jiného receptu. Zde je použito více druhů koření ale hlavně startovací a zrací kultura na Prosciutto Wiberg.
Maso zrálo prvních 20 dnů volně do ztráty hmotnosti 25%. Potom jsem maso potřel filmem sádla stejně jako je to v popisu u karé.
Dalších 15% hmotnosti si vyžádalo ještě 20 dnů zrání.

Ingredience na 1 kg:

  • Prosciutto 25 g Wiberg (0,25g)
  • Sůl hrubá 10g
  • Praganda 15g (může být jenom sůl)
  • Cukr hnědý 5g
  • Pepř 1,5 lž
  • česnek 1,5 lž
  • Hřebíček 5ks
  • Muškátový ořech 1/2 lž

Podmínky pro naložení: lednička 8 dnů, teplota 2 - 3°C, denně otáčeno

Podmínky pro zrání: sklep, teplota 10°C, vlhkost 65 - 68%rh, větrání dveřmi do garáže s netěsnícími vraty

Chuť masa je velmi intenzivní, koření je cítit jenom minimálně a slanost akorát (ženě se dokonce zdálo méně slané).

Maso je po krajích dostatečně měkké, aby nebylo nutné ho vakuovat, ale do vakua bylo uloženo jako ostatní masa pro další uchování. Léto bude dlouhé a je potřeba mít v lednici dostatečné zásoby.

Pokud se do toho chcete pustit, tak si dejte pozor na praskliny v mase. Ořech se skládá z více svalů a ty jsou spojeny velice jemnou blankou, která se ráda od jednoho ze svalů oddělí a vznikne prasklina. Aby se to nestalo je nutné maso dobře vyvázat.

Obalené očištěné maso

Svázané maso


Zdroj