Uherák - Uherský zimní salám recept

1 rok starý 608
Uherák - Uherský zimní salám recept

Uherský zimní salám - Hungarian Szegedi szalámi Szegedi téliszalámi

Výroba přes 140 let v okolí řeky Tiszy a města Szeged je u některých výrobců stejná a je od r. 2007 v EU zasaný jako PDO – výrobek chráněného označení původu.

Recept převzatý ze zahraničních internetů a upravený.

Ingredience na 1kg:

Vepřové libové (plec, kýta) 700g

V. Hřbetní sádlo, 300g (popř. 50/50 s lalokem, uzeným špekem)

Praganda 25g

Bílý pepř 2g

sl. Paprika 10g

Nové koření mleté 2g

Muškát. oříšek mletý 1g

dextroza (cukr) 1g

fermentační starter dle návodu, já použil Flora Italia 0,2g

(alternativně plíseň Mold 600)


Postup výroby uheráku

Maso podchladíme, sádlo namrazíme a odděleně nameleme do nádob přes šajbu 3-4mm.

Suché suroviny smícháme a společně s masem a startérem vymícháme dílo (je možné

přidat trošku ledové vody), do kterého přidáme namleté sádlo a opět promícháme.

Narazíme do namočených uditelných obalů kalibru cca 60mm (nejlépe vepřová konečnice,

popř. kolagenní obaly), propícháme a necháme fermentovat při teplotě dle použité kultury

18-28°C při vlhkosti kolem 70/80% cca 2 dny, při použití cukru a nižší teploty i 4 dny.

Poté zaudíme lehkým, světlým studeným kouřem do 15°C cca 3x10hod. a přemístíme do

zracího prostoru o teplotě cca 12-14°C (můžeme postřikem aplikovat plíseň mold 600, ale

chytat se bude velmi pomalu).

Případně je možné zauzení vynechat, jako já a rovnou zaplísnit, ale to už je trošku jiný

výrobek...

Konzumujeme po úbytku +35% - doba zrání dle kalibru cca 40-90 d

Zdroj