Kimči – fermentovaná zelenina „kimchi“

Nikdy jsem v Korei nebyla a ke kimči jsem se musela projíst, asi jako kdysi k olivám a ke koriandru. Jakmile mě to ale začalo bavit a chutnat, přemýšlela jsem, jak si ho připravit doma. Stálo mě to nespočet pokusů a omylů a pár – slovy dva – kurzy vaření s korejským lektorem, abych si to všechno dala dohromady a pochopila co a proč mi chutná, a jak na to, aby to opravdu za něco stálo a nebyl to nesmysl. :)

Zvu vás na kurz fermentace a přípravy kimči do Gourmet Academy. V úterý 14.12.21 od 16:30. Těším se na vás!

A tak se tu chci dneska s váma podělit o svůj příběh k „dokonalýmu“ kimči!

Chcete si se mnou připravit kimči online? Uložila jsem pro vás záznam z mého online kurzu vaření, který probíhal formou Live streamu na mém Instagramu (proto je video na výšku). Další díly najdete tuhle na mém Youtube kanále, kam pokaždé po skončení online kurzu přidávám nový díl. Nové recepty najdete pak i tuhle k vytištění.

Kimči není výraz pro jeden druh korejského salátu, ale výraz pro nakládanou kvašenou zeleninu s chilli, ať už připravenou pastou protřete pekingské zelí anebo promačkáte dýni, cibuli, ředkev či okurku…

Jak na kimči

Zelenina

Zvolit vhodné suroviny k nakládání je polovina úspěchu. Doporučuju vybírat zeleninu s pevnější strukturou, která se v řádech týdnů – měsíců během fermentace docela nerozloží. A vyhněte se ze stejných důvodů i měkkému ovoci. Mezi nejvhodnější určitě patří:

• pekingské zelí – klasika a báječná kombinace měkkých listů a tužších, křupavých řapíků
• ředkev (daikon)
• kedlubna/vodnice
• mrkev
• dýně
• květák
• okurka
• jablko – spíš k dochucení, ovocný kimči se sice dělá, ale mně třeba tolik nechutná

Většinu talířků a mističek, co vidíte na fotkách mám z Kitchenetteshopu.cz. Víc o mojí oblíbené keramice najdete tuhle.

Nasolení a krájení zeleniny

Tak akorát zeleninu nasolit chce trošku praxe, ale nejjednodušší a nejvíc praktické způsoby jsou hned tři. Ten tradiční spočívá v solné lázni. Mořskou (korejskou) hrubozrnnou sůl necháte rozpustit ve vodě, do které ponoříte hlavní surovinu, kterou chcete nakládat (zelí, dýni, kedlubnu…) a necháte ji 8-12 hodin zatíženou ve vodní lázni zkřehnout a nabrat slanou chuť. Tahle varianta má tu nevýhodu, že když nedodržíte poměr vody a soli (podle vaší chuti), můžete suroviny snadno přesolit a už to moc nespravíte. Po tolika hodinách máčení se sůl do zeleniny opravdu vydatně „zažere“ a případně ji vymýt se vám už tolik nepodaří.

Další varianta je např. pekingské zelí nakrojit v oblasti řapíků a ručně rozpůlit – roztrhnout, což je nejsnazší způsob, jak zelí rozdělit na dvě části, aniž byste nožem projely i skrze listy a to tak, že vám některé odpadnou a zelí tak nebude držet krásně pohromadě – pak jeho poloviny stačí namočit do vody a list po listu prosolit zas hrubozrnnou mořskou (korejskou) solí. Za 3-4 hodinky budete mít zeleninu připravenou k finiši.

Anebo do třetice zeleninu nakrájet – pekingské zelí rozčtvrtit (viz výše) a nakrájet zešikma, aby měl každý kus část řapíku i listu a kimči tak bylo strukturou rovnoměrné, viz recept níže – hodit do mísy, zasypat solí, přidat pár deci vody, promnout a nechat zkřehnout cca 1 hodinu s tím, že po 30 minutách zeleninu promícháte, aby se nasolila a „povolila“ rovnoměrně.

Jak poznáte správně zkřehlé zelí? Tak, že po uplynulé době jeho řapíky ohnete proti jejich přirozenému směru a v ruce vám nekřupnou, ale poddajně se ohnou. Proti světlu také lehce zprůhlední. Pokud vám zelí stále ještě křupe pod rukama, nechte speciálně řapíky ještě změknout.

Příprava pasty

Chilli pastu, kterou zeleninu ochucujete si můžete připravit podle nálady v mnoha modifikacích. Vždycky do ní ale patří:

• kočugaru (gochugaru) – chilli prášek „mouka“ (používám od značky Nongshim – Farmer’s Heart), kterej překvapivě není tak pálivej, jak si možná představujete, ovšem záleží, na jak moc pikantní chutě jste zvyklí, já mám chilli dost ráda, takže nejsem možná úplně ukazatelem mírné pálivosti… Proto si v receptu pohrajte s jeho případným množství.
• čerstvý zázvor
• rybí omáčka

Docela málo položek, hm? Ono totiž, jestli do pasty pak přidáte i česnek, rýžovou mouku na zahuštění  (tu já třeba vůbec nedávám) nebo/+ místo rybí omáčky nasolené fermentvané krevetky anebo se chcete živočišným produktům úplně vyhnout, a tak obě ingredience vyměníte za sojovku/daši z řasy kombu (kombu zalijete horkou vodou a necháte alespoň 1,5 hodiny odstát, pak takhle ochucenou vodu použijete namísto rybí omáčky, vůni moře ucítíte nahned), je prostě na vás!

Já třeba naopak přidávám často pastu kočudžang, která stejně jako sojovka do kimči vůbec nepatří, a když to řeknu před Korejci, dávají oči vsloup. :)) Ale co. Mně to chutná! Sice oboje prošlo už procesem fermentace, a tak to přirozené kvašení zelí obsažená fermentovaná soja trochu naruší (urychlí), ale proti gustu… no ne? ;)

Často se k základní zelenině přidávají ještě další druhy, a ty se přimíchávají až na závěr a nebo přímo do pasty:

• mrkev (na nudličky julienne)
• ředkev (na nudličky julienne)
• jarní cibulka (na šikmé větší kousky)
• koriandr (čerstvá bylina i se stonky)
• cibule (na jemné klínky)

Ale jestli jimi kimči dochutíte je zase jenom vaše volba. Klidně můžete nechat jen samotné zelí. Já vám tu níž popíšu svůj ověřený základní recept na kimči z pekingského zelí, taky přidám jednu květákovou bombu a přihodím tip na kimči palačinky. Další recepty z kimči najdete tuhle:

• kimči pomazánka
• kimči lívanec

Konzervace a uskladnění

Nasolenou, propranou a okapanou zeleninu/zelí pak promažete nebo promícháte s pastou (doporučuju použít kuchařské rukavice), dobře promačkáte a naládujete do sklenice/kvašáku – a to ať už to budou kousky různorodé zeleniny anebo z pekingského zelí tyhle tradiční kimči balíčky – tak, abyste zeleninu úplně neumordovali, ale zároveň ji dostatečně dobře do nádoby stlačili a minimalizovali tak vzduchové kapsičky, které se vám tam budou chtít tvořit. Vzduch by pak mohl nevhodně působit na proces kvašení a obsah by se vám mohl zkazit – a to by byla škoda!

V závěru plnění je nejlepší za prvé: nechat dostatek místa, aby vám kimči nepřeteklo (pustí to ještě docela dost šťávy)/nevybouchlo v průběhu kvašení (nechávám cca 5 cm mezeru) a za druhé: zbytkem pasty (pokud vám zbyde) „zavíčkovat“/přikrýt obsah sklenice, a pak teprve sklenici zavřít. Tak to dělám já. Nebo použít pružiny na kvašenou zeleninu.

Anebo si můžete vzít igelitový sáček, naplnit ho vodou a do sklenice ho vložit tak, aby přisedl na hladinu a vzduch se k zelenině nedostal. V kvašáku to budete mít snazší, máte k němu kameny k zatížení zeleniny. Zelí se stlačí ke dnu, nahoru vyjede šťáva a jste v suchu. Teda v mokru. :) A to je dobře. Takhle se vám kvašená zelenina nezkazí. Pokud kameny nemáte, do kvašáku strčte čajový talířek a na zatížení použijte klidně dobře omytý těžší kámen.

Korejci už dnes kimči nechávají často volně dýchat a nakládanou zeleninu nijak nezatěžují. Tzv. křís, který známe z našich nakládaných fermentovaných zelenin a zelí, se v kimči netvoří. Je to pravděpodobně díky vyšší hygieně, množství chilli a zázvoru, které má antibiotické účinky a „ošklivé“ bakterie v takovém prostředí tak snadno nebují.

Z počátku nechte zeleninu rozběhnout při pokojové teplotě venku mimo lednici – v létě den, v zimě klidně dny dva – pak nádobu otevřete (pro jistotu ve vaně/sprcháči, ať vás to neohodí, kdyby náhodou), promíchejte, zkontrolujte chuť – jestli je kimči dostatečně slané/pálivé, případně dochuťte – a pak zavřete už s minimem obsahu vzduchu a nechte cca 10-14 dní kvasit v lednici. Občas nádobu otevřete, ať se kimči prodýchá!

Všechno ještě znovu a konkrétně vysvětlím v receptu na základní kimči nakonci článku. :)

Kimči-činky (Kimchijeon)

Naprosto primitivní a neuvěřitelně fantastická dobrota jsou palačinky z kimči! Stačí vám jen ideálně starší parádně prokvašené kimči (cca 6 měsíců, ale samozřejmě můžete použít i mladší, jen ze starého, co je už hodně kyselé, je to fakt nejlepší!) a mouka podle libosti i vašich preferencí. Cibule, vejce a další ingredience k dochucení jsou taky na vás, ale už jen kimči + mouka fungují opravdu bezchybně.

Na kimči-činky budete potřebovat:

• 2 díly kimči (čím starší, tím lepší –> kyselejší, na jídlo hůře použitelnější, na paláči zn. ideál)
• 1 díl mouky (pšeničná/rýžová/pohanková…)
• (vejce)
• (sůl a šťáva z kimči podle potřeby)

Smíchejte kimči s moukou, případně přidejte vejce/vodu/šťávu z kimči, utvořte těsto a nechte v lednici odpočinout přes noc. Druhý den smažte na troše rostlinného oleje malé lívanečky anebo větší palačinky do zlatova. Konzumujte ještě teplé, jen tak nebo třeba se zakysanou smetanou s koriandrem.

Květákové kimči

Tohle kimči mě strašně baví díky svojí struktuře. Je křupavé, pikantní a prostě báječné! Stejným způsobem můžete naložit i další zeleninu, jako třeba cibuli, dýni, vodnici anebo okurku (bez zrníčkového, vodnatého středu).

Na květákové kimči budete potřebovat:

• 1 květák
• 120 g hrubozrnné (korejské) mořské soli (kupuju v K-Shopu)
• 1,3 l vody
• 2 jarní cibulky

Na chilli pastu:

• 2 lžíce pasty kočudžang
• 50 g chilli kočugaru (používám Farmer’s Heart od značky Nonghshim)
• 20 g česneku
• 30 g zázvoru
• 2-3 lžíce rybí omáčky (rostlinná varianta v popisu receptu výš)
• voda podle potřeby

Květák rozdělte na podobně malé růžičky. Sůl rozpusťte ve vodě a květákové kousky namočte do lázně přes noc, aby zkřehly a prosolily se. Druhý den květák slijte a ochutnejte, případně promyjte vodou, drobet to slanost stáhne, ale ne moc, jak už jsem psala výš. Proto je lepší to hned se solí nepřehnat, a případně výsledek dosolit na závěr.

Druhý den nakrájejte cibulku zešikma na větší kousky, asi 5 cm dlouhé a připravte si pastu. Smíchejte kočudžang s kočugaru, čerstvě nasekaným česnekem a zázvorem na drobno, ochuťte rybí omáčkou a přidejte vodu, pokud je směs příliš hutná. Měla by mít konzistenci krupičné kaše. Pak dejte ke květáku jarní cibulku, promíchejte s pastou a dobře všechno promněte, ať se pasta dostane do všech květákových záhybů.

Naládujte vše do sklenice (cca 4 cm pod okraj sklenice) a nechte den-dva při pokojové teplotě. Pak otevřete, promíchejte, ochutnejte a pokud jste spokojeni nechte uležet týden zavřené v lednici. Potom už jen hodujte! :)