Kuřecí ramen. Amen!

3 roky starý 16
Kuřecí ramen. Amen!

Nevím jak vy, ale já ramen zbožňuju! Asi podobně jako vietnamský phở – takový to poctivý, domácí, bez zbytečnýho glutamátu. A chtěla jsem připravit recept na ramen, kterej by byl – stejně tak jako třeba u vás dost oblíbená moje poslední líná hovězí pholívka – vcelku snadno i rychle připravenej. Ovšem samozřejmě v kontextu toho, že to je pořád recept na ramen a ten prostě pořádnej a od základu neuděláte za hodinu, ani kdybyste se rozkrájeli. :)

A tak jsem si vymyslela kuřecí ramen, kterej se už z definice nemusí vařit (táhnout) tak dlouho jako třeba asi nejznámější ramen tonkotsu neboli ramen z vepřových kostí. Testovala jsem různý varianty i přípravy vývarů, jak nejlíp ochutit a uvařit čajový vejce, bez kterých se (podle mě) skvělej ramen neobejde, i jednoduchý domácí nudle, pikantní pastu na dochucení základního vývaru a samozřejmě všechno to ostatní, co si do ramenu můžete použít, aby byl přesně podle vaší chuti. A vyšlo mi tohle:

Kuřecí (r)amen! s čajovým vejcem, sezamem, koriandrem, jarní cibulkou a houbama šiitake.

Kouzlo kuřecího ramenu

Základní vývar

Asi vůbec nejzásadnější, na čem recept stojí a padá, je parádní kuřecí vývar. Ten je na rozdíl od phở do ramenu nejlepší tmavej.

Vývary podle kulinární techniky dělíme na světlé a tmavé. Světlý vývar se vaří/táhne a během toho anebo na závěr se čistí sbíráním pěny/cezením přes plátno, případně pomocí bílků, které na sebe vážou bílkovinu uvolněnou z masa a kostí. Tmavý vývar se taky vaří/táhne a čistí, ale až po zapečení/zagrilování/zauzení surovin. Je proto mnohem výraznější a tmavší, odtud i název.

Že bude vývar na ramen nejvíc nejlepčí, když kosti i zeleninu nejdřív ogrilujete na ohni, je fakt. Kouřový aroma je prostě nenahraditelný. Ale pokud tu možnost nemáte, vystačíte si s domácí troubou. Proto jsem i přípravu receptu pro vás nafotila s touhle univerzální verzí, ať to vidíte.

Výhoda receptu tkví taky v tom, že vývar si můžete připravit do zásoby, zavařit ho anebo zamrazit (vydrží vám tam ve skvělý koncici 3 měsíce) a pak vytáhnout podle potřeby, tím si práci zaručeně urychlíte!

Čajová vejce

Čínský marinovaný vajíčka doporučuju udělat 1–3 dny předem podle receptu tuhle: čajová vejce. Je to rychlá sranda, ke které potřebujete jen (ne úplně čerstvý) vajíčka a pár vcelku běžných asijských surovin. A zase, vydrží vám naložený ve fajn kondici až 5 dní v lednici. A vůbec se jich nebojte! Nejtěžší na nich je hezky je oloupat – pár triků najdete tady.

Nudle ramen

Nudle si můžete koupit v asijských potravinách, anebo si je jednoduše vyrobit. Recept jsem hledala v literatuře všude možně, a pak jsem stejně na ten nejlepčí a nejjednodušší postup narazila na českým webu :) u pana Cuketky. Já akorát měla po ruce i špaldovou mouku a s tou se mi pracovalo o trochu líp, ale princip je úplně totožnej.

Pokud si nudle budete kupovat, jejich složení by mělo vypadat nějak takhle: mouka, voda, sůl a kypřicí látka. Pokud je tam navíc kurkuma, tak je to kvůli barvě a není to úplně to pravý vořechový, protože domácí nudle ramen jsou taky sice nažloutlý, ale hlavně mají díky pečený sodě lehce vaječný aroma, což kurkumou na chuti nedoženete.

Pokud vám na nudlích ramen zase tolik nezáleží, klidně použijte třeba nudle udon nebo soba.

Pasta ramen

Něco, co vůbec nepotřebujete, ale stojí za to si vyrobit – a to i do zásoby. Tahle pasta vás totiž vystřelí do vesmíru! Je pikantní a voňavá a jakýkoli ramen (polívku) chuťově vyladí do dokonalosti. Tímhle způsobem si můžete dochucovat vývary podle libosti. Máte náladu na miso ramen? Pikantní verzi? Zkuste tuhle pastu!

Kuřecí vývar:

1. Kuřecí maso i kosti omyjte pod studenou vodou a papírovou utěrkou osušte.

2. V míse promněte s rýžovým olejem a vyskládejte na plech s cibulí, pórem, zázvorem i česnekem. Zeleninu překrojte napříč a položte řezem dolů. (Grilujete-li, vše grilujte do zlatova: maso i zeleninu.)

3. Pečte v troubě 60–75 minut při 200 °C.

V případě grilování surovin dejte do hrnce 2 l vody, přidejte houby, řasu, sůl i pepř a všechno grilované maso, kosti i zeleninu. Pokud jste pekli ingredience v troubě, vlijte do použitého plechu ještě cca 0,5 l vařící vody, nechte chvilku odstát a odmočenou „šťávu“ přilijte do hrnce, nevyužitého výpeku by byla škoda! Přidejte šiitake a řasu kombu, sůl a pepř.

4. Obě varianty pak vařte mírným varem (semo-tamo bublinka) nezakryté poklicí hodinu a půl.

5. Vývar sceďte, bude ho 1,5–1,8 l.

Ramen pasta:

1. Česnek a zázvor nasekejte na drobno a pozvolna orestujte dozlatova na rýžovém oleji (pozor – nespalte!).

2. Pak přidejte chilli pastu, tahini a postupně smíchejte s ostatními surovinami. Vymíchejte ve voňavou a pikantní pastu, kterou následně skvěle dochutíte vývar.

Kuřecí (r)amen!

1. Ohřejte vývar, ochuťte ho pastou, a pak v něm uvařte/ohřejte nudle – viz recept v úvodu.

2. Orestujte sezamová semínka, když je použijete „jen tak“, nebudou mít téměř žádné aroma.

3. Přidejte rozpůlené čajové vejce, teplé kuřecí maso, šiitake, jarní cibulku, sezamová semínka a čerstvý koriandr, a až to dojíte, dejte mi vědět, jestli jste si ho taky zamilovali, jo? Tak jo! :)

Zásadně zdravě Zásadně zdravě - Polévky Zdroj