před 4 roky
69
Karamelizovaný kapr je oblíbená vietnamská pochoutka nejen v deltě Mekongu v jižní oblasti Vietnamu. Tradičně se připravuje jen v kokosový vodě a karamelu, ale já ho dělám trošku jinak. Recept patří k nejoblíbenějším kouskům na mých kurzech vaření vietnamský kuchyně, a proto jsem ho i vybrala do zimního čísla svatebního magazínu MILE, pro který jsem kapra po vietnamsku připravovala. Tento recept totiž rehabilituje u nás občas opovrhovanou (bahenní) rybu, jakou kapr už z definice je… A tak se vám může hodit třeba jako nová inspirace ke Štědrovečerní tabuli.
Jak na karamel
Určitě se shodneme na tom, že cukr se v teple rozpouští mnohem pomaleji než máslo. A přesně to je důvod základních karamelových chyb a neúspěchů. Proto zapomeňte na recepty, které začínají rozpouštěním másla a do tekutého stavu přiveďte vždycky a pomalu, postupně, při ne příliš vysoké teplotě jako první cukr. Až potom přidejte máslo/ghee.
Máslo totiž kromě jiné teploty a době tání, která je i přímo závislá na jeho struktuře, obsahuje bílkoviny, které se při delší době zahřívání přepalují. Pokud proto první rozehřejete máslo a až potom přidáte cukr a budete čekat na jeho roztavení, stoprocentně máslo znehodnotíte a přepálíte dřív, než se karamel vůbec začne tvořit. U másla přepuštěného to nebude tak výrazné, ale pokud není 100% přepuštěné, budou se s vysokoprocentním másleným tukem dít úplně to samý.
Každopádně jsem zvědavá, jak vám bude tahle voňavá a pikantní rybička chutnat. Moje zkušenost je taková, že 8 z 10 ofrňujících se nad receptem s kaprem, se během konzumace Cá Kho Tộ na limetových listech s chilli tvoří pěkný boule za ušima! :)
Recept vznikl ve spolupráci se značkou Siemens.
Příprava:
1. Kapří podkovy omyjte studenou vodou a osušte papírovou utěrkou. Osolte a opepřete z obou stran.
2. Šalotky očistěte, rozpulte a nakrájejte na drobno. Stejně tak i česnek.
3. Zázvor oloupejte a nakrájejte na drobné plátky a potom na malinké hranolky.
TIP: Na čištění zázvoru použijte kávovou lžičku (s menším nástrojem se dostanete do drobnějších záhybů), půjde vám to tupou hladkou lžičkou mnohem lépe než nožem anebo škrabkou.
Postup:
1. Ve větší pánvi nebo v nízkém kastrolu rozpusťte cukr, potrvá to asi 3-5 minut.
Nechte ho zlátnout pomalu a pěkně na sucho (opravdu bez tuku, jen cukr) a hlídejte, aby příliš nezhnědl, nebo dokonce nezčernal. Výsledek by byl nepoživatelný – hořký.
2. Jakmile cukr zkaramelizuje, přidejte tuk a na kostičky nakrájenou šalotku i zázvor a promíchejte. Opékejte další 3 minuty, pak přidejte na drobno nakrájený česnek a znovu promíchejte. Po chvilce směs rozprostřete do krajů a utvořte místo rybě.
3. Do kastrolu přidejte kapra, zalijte rybí omáčkou podle chuti a ideálně kokosovou vodou (můžete i vodou z kohoutku, ale bude potřeba pak omáčku ještě o něco víc dochutit cukrem), přidejte nakrájenou chilli papričku nebo dvě (já dávám dvě, ale možná to na vás bude už dost), limetové listy a přiklopte poklicí. Vařte na mírném stupni 12–15 minut, záleží na velikosti ryby.
4. Potom rybu opatrně vyjměte a zbytek směsi s lístky a chilli zalijte kokosovým mlékem, rozmíchejte a zredukujte v krémovou omáčku, potrvá to asi 5 minut.
5. Dochuťte solí a servírujte s jasmínovou rýží, případně vietnamským koriandrem – rdesnem vonným.
