Krémové brynzoto s koprem

před 5 roky 46

Miluju krémový risotto a vařím ho docela často. S houbama, červenou řepou, pečenýma rajčátkama, s dýní a šalvějí… prostě podle roční doby i nálady. A když jsem dostala zásilku z Liptova s asi deseti kostičkama bryndzy a dalších sýrů, který mám strašně ráda, vymejšlela jsem hned, co z toho uvařím. Jako první padly samozřejmě halušky, který jsou prostě nejlepší tradičně z brambor a mouky. A tak nemá moc smysl vymejšlet nějaký alternativy, když to ani moc nedrží (zkoušela jsem to fakt hodněkrát a nikdy to nebylo takový, že bych se s váma měla o co dělit), ani to nechutná jako halušky…

Ale takový krémový risotto s brynzou, vypraženým špekem, slaninkou a čerstvým koprem, to je jiná! A tak tu mám pro vás recept, kterej jsem připravila právě ve spolupráci se slovenskou značkou Liptov.

Víte, že pravá „Slovenská brynza“ musí obsahovat alespoň 50% ovčí složky?

Původně tradiční slovenská značka Liptov (kterou určitě všichni dobře znáte) sídlí v Liptovským Mikuláši v Podtatranský kotlině. A já mám radost, že vás sem – do horskýho regionu se stejnojmenným názvem Liptov – vezmu koncem května s sebou virtuálně na výlety, na farmu i do výroby Liptova, kde se zpracová „horské mlieko“ nejen na moji oblíbenou brynzu, ale i pološtěpok (na grilu s brusinkama?! OMG!) a další slovenský sýry.

„Horské mlieko“ je z mléka kraviček, který se pasou alespoň 500 m.n.m. na zelený louce. Tzn. že suroviny a krmivo pro ně pochází z horských oblastí, a ve stejných místech se i jejich mléko zpracovává.

Těším se, že vás to bude bavit a inspirovat, a že se i díky tomu třeba pak do Nízkých tater vypravíte po našich stopách i vy. :)

Jak na krémové risotto?

Tak nejřív to chce pořídit správnou rejži. Já používám nejradši odrůdu Carnaroli. Je to kulatozrnná rýže, která je bohatá na škroby. Díky schopnosti nasáknout tekutinu a tyhle škroby uvolnit se stává přirozeně lepkavou. A proto je vhodná právě na přípravu italskýho risotta narozdíl od toho našeho, který je naopak sypký, protože na jeho výrobu používáme rejži dlouhozrnnou. Chytrá až na půdu, co? :) Kdybyste ji nesehnali, jukněte se po Arborio, ta je u nás asi nejrozšířenější. A pokud budete v Itálii, vyzkoušejte risotto z odrůdy Vialone Nano. Ta totiž díky amylose (součást polysacharidů u škrobu) drží krásně zrno, je vždycky parádně krémová a přitom skutečně „al dente“. Podle mě je nejlepší pro risottový začátečníky.

Risotto není jen konkrétní pokrm, ale i kulinářská technika. Proto stejným způsobem můžete připravit nejen rýži, ale třeba i kroupy anebo obiloviny (pšenici, ječmen…).

Občas nemám po ruce vývar a i bez něj risotto uděláte, ale bez vína to vážně moc dobrý nebude. Dodává celýmu jídlu šmrnc a příjemnou kyselinku, která vám jinak bude v risottu fakt chybět. Navíc bez vína působí risotto zbytečně víc těžce, než si zaslouží. Ráda používám do vaření víno a vždycky to, který bych si s chutí nalila i do skleničky. Zapomeňte na levný čůča – když se to nedá pít, nebude vám chutnat ani v jídle. Já ráda používám Chardonnay, Sauvignon, ale klidně i šedou Rulandu.

Kromě másla přispívá krémovitosti risotta i kvalitní plnotučnej (a výrazně vonící) sýr. A protože se brynzoto neobejde bez brynzy, to dá rozum, lupla jsem do týhle veze kostičku a kousek brynzy z Liptova z plnotučnýho kravskýho a ovčího hrudkovýho sýra, která díky minimálně 50% ovčí složky splňuje podmínky pro označení „Slovenská brynza“. Což je dobrý vědět!

Jedli byste halušky bez vysmažený poctivý slaninky a uzenýho špeku? Já taky ne. Takže bez toho se tu neobejdem! Skočte si k řezníkovy pro oboje. Uzenej špek dodá jídlu fantastickou vůni a anglická slaninka chuť. Já pro ně chodím nejradši k Fandovi Kšánovi do Našeho Masa, anebo když mám štěstí a narazím cestou na chalupu v Český Lípě na Dopovský uzeniny od Pelantů, tak tam!

V některých částech Slovenska se na brynzový halušky seká čerstvý kopr. Nikdy jsem tam na ně nenarazila a budu po nich pátrat dál. Ale poprvý jsem je jedla a zamilovala si je, když nám je na naše slovenský Gastro připravila Háta. Jestli se chcete pobavit, přečtěte si příspěvek v odkazu. Já se u toho řežu ještě teď. :)) Pokud milujete bylinky, klidně s nima takhle improvizujte! Mně to připadá zábavný, dobrý a navíc to i talíř krásně dozdobí!

Příprava:

1. Oloupanou cibuli rozpulte a nasekejte na kostičky.

2. Špek a slaninu nakrájejte na plátky, pak na proužky a nakonec taky na kostičky a na pánvičce je na mírném stupni vypečte do křupava. Potrvá to asi 20 minut, během kterých můžete pracovat na risottu.

3. Nasekejte si čerstvý kopr.

Postup:

1. Na vyškvařeném tuku na mírném stupni opečte cibulku do sklovata. Zabere vám to asi 3 minuty.

2. Přidejte propláchnutou rýži a promíchejte tak, aby se všechna zrníčka obalila tukem.

TIP: Rýži proplachuju z toho důvodu, že může být různě zaprášená a obsahovat zbytky postřiků. Proplachuju řádně, rychle a vlažnou vodou. O škrob, i díky kterému je risotto krásně krémové za tu chvilku nepřijde. Takže nebojte. :)

3. Zalijte vínem. Část nechte odpařit a část vsáknout. Míchejte a zvolna vařte na mírném stupni.

TIP: Díky odpaření nebude risotto obsahovat alkohol, a tak ho můžete servírovat i dětem. Částečně vsáknuté víno do zrníček rýže zase celý pokrm báječně ochutí.

4. Jak se víno odpaří a vsákne, přilijte sběračku teplého vývaru/vody. Vařte mírně, nikoliv „zběsile“ a nechte rýži dělat šlem postupným uvolňováním škrobu. Vždycky, když se voda odpaří, přidejte další sběračku těkutiny.

TIP: Kdyby byla tekutina na podlévání risotta studená, zastavíte pokaždé jeho var, a tak nikdy nedocílíte perfektně krémového výsledku.

5. Vařte a podlévejte dokud nebude risotto „al dente“ – lehce tvrdší v jádru zrníčka a jemně krémové zvenku. Bude to trvat asi 20-25 minut.

TIP: Nezapomeňte na to, že do risotta přijde ještě sýr, a tak než ho naservírujete na talíř, ještě ta rýže „dojde“ – pamatujte na to, ať risotto zbytečně nepřevaříte.

6. Pak přidejte rozdrobenou kostičku a kousek brynzy (asi 150 g) a nechte v rýži rozpustit. Dobře promíchejte.

7. Dostatečnou krémovitost risotta si ověříte při jeho servírování. Nandejte sběračku (nebo dvě) na talíř a dlaní zespodu do něj párkrát bouchněte. Risotto se vám lehce „rozlije“ po dně. Já ho nemám ale ráda moc „vodnatý“, s konzistencí si proto pohrajte podle vlastní chuti. :)