před 4 roky
61
Závitky já můžu asi tak na milion způsobů. A na tyhle, tak na ty mě přivedla Janička Vlková v létě na našem kurzu vaření – Květinovém kulináriu – s jedlým kvítím a býlím. Směs jsme připravovaly podobnou, ale na zabalení jsme místo kapusty použily listy lichořeřišnice.
Až zas bude její sezóna, určitě ji vyměňte za kapustu a vyzkoušejte. Lichořeřišnice má typické lehce pikantní řeřichové aroma, a tak je o něco výraznější než kapusta, ale i s tou závitky báječně fungujou!
Kapustu na závitky je akorát potřeba dobře předpřipravit kulinářskou technikou, které se říká blanšírování. Jde o to, aby kapusta neztratila svou krásnou zelenou barvu a byla tak křehká, ale zároveň poddajná, že její listy při balení náplně nebudou praskat a půjdou pohodlně ohnout i s žebrovím a dobře zamotat.
- V horké osolené lázni omyté listy lehce svaříte. Postačí asi 3–4 minuty, podle velikosti.
- V míse s ledovou vodou a ledem listy rychle zchladíte.
- Listy kapusty osušíte a můžete je buďto ihned použít na balení závitků, anebo je v lednici uskladnit na později.
Protože kapustové závitky prochází ještě další tepelnou úpravou, je pochopitelný, že svou výraznou barvu ještě lehce změní. Nicméně touhle technikou připravíte tu nejzářivější zeleninu k rychlému glazování na másle – jako třeba fazolkové lusky nejen jako přílohu ke steaku.
Příprava:
1. Uvařte horkou vodu a spařte v ní kapustové listy (já jich použila 9, ze zbylé masové směsi vytvořila koule). Zabere to asi 4 minuty, listy změknou a budou poddajné na balení závitků. Pak je rychle zchlaďte v ledové vodě.
TIP: O technice blanšírování se dozvíte v úvodu receptu.
TIP: Jestli neplánujete dělat ze zbytku kapusty polévku jako já, můžete listy jen napařit v páře. Nepřipravíte se tak o vitamíny, které se vařením vylouhují do vody.
2. V osolené vodě uvařte rýži arborio na skus (al dente). Trvá to asi 15 minut.
3. Šalotky oloupejte, podélně rozpulte, nakrájejte na drobné kostičky a do zlatova je opečte na troše tuku. Pokud děláte recept bez masa, použijte rostlinný, pokud s masem, použijte přepuštěné máslo (ghí) nebo sádlo.
Postup:
1. Změklé listy osušte a připravte si je do mísy k ruce.
2. Maso smíchejte s rýží, restovanou šalotkou, prolisovaným stroužkem česneku, rozinkami, kořením i solí a dobře prohněťte.
TIP: Pokud chcete dělat závitky čistě rostlinné, náplň připravte jen z vařené rýže, které ale v tom případě přidejte stejné množství, jako je masa v receptu.
3. Do každého listu připravte váleček z masa o velikosti čevapčiči a zabalte tak, aby strany kapusty byly založené dovnitř a nic vám ze závitků nevypadlo.
Maso balím do listů rozprostřených vrchní stranou nahoru, protože spodní strana má výraznější a hezčí žebroví. :)
4. Všechny závitky pak naskládejte do pomalého hrnce s rajčatovou passatou. Vařte 3 hodiny na vysoký stupeň.
TIP: Pokud pomalý hrnec nemáte, můžete závitky péct 35 minut v přiklopeném hrnci v troubě při 200 °C.
5. Závitky můžete jíst samotné s omáčkou, dozdobené čerstvým koriandrem, anebo klidně s rýží – s přílohou. My je jíme takhle, jen tak. :)
