před 4 roky
130
Upíct opravdu dobrý cukroví bez lepku a laktózy s minimem sladký chuti, není žádná psina. Pokud teda chcete použít suroviny přirozeně bez těhle dvou alergenů, a odlehčit tak i třeba ekzémům, anebo jiným zdravotním obtížím, který vaše tělo v zimních měsících zatěžujou víc než, když svítí sluníčko.
Nechtěla jsem používat náhražky (bezlepkový směsi, bezlaktózový másla…), ale opravdový potraviny, který jsou snadno k dostání a nestojí milión. A tak jsem tento recept brala jako výzvu, a myslím, že se mi výsledek povedl!
Základní těsto na sušenky
Těsto na základní sušenky spočívá v kombinaci pohankový mouky, kterou když nepřipečete (vyzkoušeno na vlastní kůži), skoro ji ani neucítíte. Kešu oříšků, co jsou přirozeně sladší, a tak dodají těstu příjemnou chuť. Pak vajec, perníkovýho koření (kupuju v Sonnentoru), javorovýho sirupu (nejradši mám tenhle kanadskej, co mi i vozí rodina z Kanady, anebo objednávám v odkazu), přepuštěnýho másla, který můžete nahradit, pokud nemůžete ani stopy laktózy tukem bez laktózy, se kterým máte dobrou zkušenost. Mně tahle varianta s Ghíčkem vyhovuje, protože netrpím 100% intolerancí. A potom kakao. Je ho tam docela málo, ale pokud byste ho chtěli kvůli zdravotním problémům taky vynechat, buď můžete úplně (jen dáte o lžíci více pohankové mouky), anebo ho nahraďte karobem, práškem ze svatojánského chlebíčku. Já jsem s tímhle množstvím kakaa ale taky v pohodě. :)
Arašídový krém
Je asi můj nejvíc nejoblíbenější, který dělám i jako náplň do větrníků anebo Paris-Brest „věnečků“.
View this post on Instagram
A post shared by Jája 🐰 (@zasadnezdrave) on Feb 26, 2018 at 11:19am PST
Jeho základem je klasický francouzký cukrářský Crème pâtissière neboli mléčný žloutkový krém zahuštěný škrobem, s cukrem a vanilkou. Vlastně takový „lepší pudink“, tradičně ochucený oříškovým Praliné –zkaramelizovanými ořechy s cukrem, rozemletými na ořechové máslo.
Já dělám žloutkový krém s kokosovým mlékem a tapiokovou moukou (ale můžete použít i kukuřičný škrob/kvalitní vanilkový pudink) a místo praliné přidávám arašídový mousse anebo máslo. Celý krém sladím kombinací medu a třtinového cukru a zahušťuju zase přepuštěným máslem. Aby krém ztuhnul a jeho chutě a vůně se dobře rozležely a propojily, je potřeba ho nechat dobře vychladnout v lednici, ideálně do druhého dne. Připravuju si ho už rovnou do zdobícího (trezírovacího) sáčku, ať to pak pěkně odsýpá!
Kompletace, zdobení a doba trvanlivosti
Nejdřív si napeču sušenky a uvařím krém. Do druhého dne nechám všechno v chladnu a suchu odpočinout a další den lepím vločky krémem – a jen vám doporučím, snažte se maximálně kopírovat tvar sušenek, ať máte náplň v celém kousku a ne jen uprostřed. Cukroví pak bude vždycky chutnější! :)
Zdobila jsem vrch sušenky lehce temperovanou čokoládou (vysvětlím v receptu níž) bez laktózy, drcenými arašídy a solným květem, který čokoládu a celý kousek vystřelí do Vesmíru! Miluju kombinaci sladký a slaný chuti a tahle varianta s burákama funguje opravdu výborně!
Cukroví je nejlepší odležené. Slepené sušenky s krémem změknou do druhého dne a nedělala bych je dřív než cca 5 dní před Vánoci, ať vám vydrží čerstvé. Přeci jen obsahují máselný tuk (jako většina cukroví), který má tendenci časem a samozřejmě i špatným skladováním (vždycky mějte cukroví v chladu a suchu!) žluknout, tak ať vám není o Vánocích špatně…
Tak jdeme na to! :)
Recept vznikl ve spolupráci se značkou Siemens.
Příprava:
1. Namelte nebo v sekáčku rozmixujte kešu ořechy na mouku.
TIP: Já už léta používám tento sekáček/foodprocesor od KitchenAidu (mám starší model) a nemůžu si ho vynachválit! Vysokorychlostní mixér vám z ořechů vyrobí máslo, sekáček, mlýnek nebo foodprocesor zvládne ořechovou mouku za pár desítek vteřin.
2. Do mísy přidejte kešu mouku, pohankovou mouku, perníkové koření, kakao, vejce, rozehřáté (vlažné) přepuštěné máslo a javorový sirup a ručně vypracujte v těsto. Zabere to tři minuty.
Těsto zabalte do potravinové fólie a nechte dvě hodiny, ideálně přes noc odpočívat v lednici.
Připravte si arašídový krém.
3. Žloutky smíchejte se škrobem a vanilkou a vyšlehejte v kompaktní krémovou směs.
4. Dejte vařit kokosové mléko s vodou (1:1), které ochuťte cukrem a přiveďte ho k varu. Jeho asi jednu třetinu nalijte za stálého míchání (aby se vejce nesrazilo) ke žloutkové směsi.
5. Pak vše vraťte zpátky do rendlíčku a přiveďte k varu, jakobyste vařili pudink. Krém bude postupně houstnout, zabere to asi 3-5 minut. Nechte ho pak ještě projít varem, aby se škrob stihl rozpustit a nebyl cítit v chuti. Potrvá to asi další 2 minuty. Nespěchejte.
TIP: Pokud vaříte pudinky, víte, že je potřeba směs neustále míchat, aby se nepřipekla odspodu a nesrazila se. A pokud ne, tak teď už to víte taky! :)
6. Krém nechte vychladnout a odpočinout nejprve při pokojové teplotě, a pak ho dejte zatuhnout do lednice. Napovrchu ho potřete kouskem přepuštěného másla, ať se nevytvoří škraloup.
Postup:
1. Těsto vyndejte z lednice, v rukách ho propracujte, aby lehce změklo, vyválejte placku o tloušťce asi 3 mm a vykrajujte tvary formičkami podle vlastní preference. Mně se líbí třeba tyhle vločky.
TIP: Aby se mi s vykrojenými kousky líp pracovalo, používám plochou cukrářskou paletku, kterou si pomáhám ve chvílích, kdy se mi těsto třeba náhodou lehce přilepí k nedostatečně pomoučné pracovní ploše.
2. Předehřejte si troubu na horní a spodní ohřev (bez horkého vzduchu) na 180°C.
3. Pohankové vločky pečte při 180°C 7-9 minut podle tloušťky sušenek.
Sušenky sejměte z plechu na mřížku, nechte vychladnout na rovném povrchu a uskladněte do sucha a chladu.
4. Žloutkový „pudink“ vyndejte z lednice a vyšlehejte ho s burákovým i přepušteným máslem a s medem do hladkého a nadýchaného krému. Přendejte ho do cukrářského (trezírovacího) sáčku.
5. Po zatuhnutí krému – dejte mu alespoň 4 hodiny čas, ideálně do dalšího dne – se pusťte do kompletování cukroví. Krém nanášejte tak, aby maximálně kopíroval vykrojený tvar cukroví, tak bude nejen krásné, ale hlavně bude rovnoměrně ochucené.
6. Pak si v míse nad vodní lázní rozpusťte čokoládu. Nemusíte ji kvůli lesku následně nijak výrazně chladit a temperovat, stačí ji pak z hrnce jen sejmout a otírat stěrkou o stěny a nechat postupně dojít do dostatečně chladného stavu tak, aby se vám ještě lžičkou snadno nanášela navrch do středu sušenky s krémem. Důležité je akorát to, aby se vám do čokolády nedostala voda/pára a čokoládu tak nezhodnotila – srazila by se a byla by nevzhledná.
7. Čokoládu posypte drcenými arašídy a troškou soli, a nechte cukroví v lednici zatuhnout.
8. Cukroví můžete začít ochutnávat hned, ale sušenky budou křupavé. Do druhého dne se všechno pěkně spojí a rozleží, a tak bude výsledek teprve bezchybný. Skladujte v suchu a chladu, a zkonzumujte podle vlastního uvážení ideálně do deseti dnů. Krásné Vánoce!
