Skandinávská ryba s koprem

Štikozubec (hejk) je dravá „bílá rybička“, na kterou když nenarazíte v obchodě, tak vůbec nevadí, když ji vyměníte za jakoukoliv rybku treskovitou. Nejčastěji používám:

• tresku (obecná, jednoskvrnná, polak…)
• mořskýho vlka
• hejka (na fotkách)
• candáta

Mám vždycky nějakou rybu v mrazáku, pro strýčka příhodu. Kupuju je většinou v Icelandu, protože mají v nabídce ty, který jsou mražený přímo při výlovu ještě na lodi. Jsou tak v nejlepší možný kondici, a při správným rozmražení jsou mnohdy lepší, než zahraniční „čerstvý ryby“ ponechaný jen chlazený na ledu.

Jak rozmrazit rybu tak, aby chutnala jako čerstvá?

Pokud máte rybu mraženou, je potřeba ji nechat dobře a přirozeně rozmrazit. Počítejte tak s několika hodinama. Nechte ji pomalu roztát při nízký teplotě v lednici, ideálně přes noc. Pokud budete rozmrazovat mořský plody, ryby a maso rychle, můžete dojít ke „gumovatýmu“ výsledku. Je to způsobený sražením (živočišný) bílkoviny, na kterou působí rychlý výkyvy teplot.

Příklad: Krevety z mrazáku vysypaný rovnou do teplý/horký vody a rychle uvařený budou zaručeně nepoživatelná žvejkačka. Brrr.

Fakt bude dobře rozmražená ryba chutnat a vypadat velmi podobně jako čerstvá, pokud s ní budete vhodně zacházet. „Urban legendy“ s mraženýma surovinama vznikají hlavně proto, že se s nima neumí dobře pracovat. A taky samozřejmě záleží, jakou kvalitu kupujete, a jak se o ně staráte při přenosu z obchodu do vlastního mrazáku/lednice.

Když je cestou domů necháte povolit/rozmrznout, a pak je šoupnete do mrazáku, je dost pravděpodobný, že to nebude žádnej kulinářskej zážitek. Určitě používejte tašku/box na přenos mraženejch surovin.

V gastronomii se musí dodržovat tzv. HACCP podmínky (česky: systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů), do kterejch spadá i ta část přenosu surovin od dodavatele do restaurace –> lednice (příslušnýho skladu) a následně i velmi zjednodušeně řečeno – postupy příprav pokrmů –> jejich výdej –> servis.