před 6 roky
67
Tento název receptu se vám přihodí přesně ve chvíli, kdy dostanete soutěžní zadání (Food blog roku) ve znění: „Vytvořte moderní twist tradičního receptu ‚jako od maminky‘, který byste uvařili svým hostům ze zahraničí.“ A vy dostanete chuť na maminčino knedlo-vepřo-zelo a babiččiny švestkový knedlíky dohromady – přesto, že nejste těhotný – a hlavně, se neumíte vzdát svojí milovaný Asie! 
A tak jsem si řekla, jídlo do ruky, bůček, tak trochu Vietnam, koriandr, podzimní červený zelí, chilli a švestky, který jsou taky v sezóně a máme jich plný stromy… To prostě nemůže dopadnout blbě! A taky, že ne. Tyhle plněný bochánky jsou naprosto D-O-K-O-N-A-L-Ý!
Seznamte se s mým soutěžním #AEGmamadish!
Znáte vietnamský Thịt Kho (Nước Dừa)? To je karamelizovanej bůček (já ho dělám v kokosový vodě), tradiční (fancy) vietnamský jídlo, který se podává často i s vajíčkama natvrdo a to třeba během svatební hostiny anebo na lunární novej rok (Tết Nguyên Đán). Je to jednoduchý fantastický jídlo, který přípravou nezabere moc času, i když je lepší si na něj naložit maso den předem, a pomalu ho několik hodin táhnout.
To voňavý masíčko je ale pak potřeba do něčeho taky dát, žejo. A aby to bylo celý nejenom výborný a krásný, ale taky praktický, napadlo mě místo knedlíku použít čínský Bao Bun. Bochánky z klasickýho kynutýho těsta, který tu fungujou namísto českýho kynutýho knedlíku.
A nebylo by to knedlo-vepřo bez zelí. Jenže neni zelí jako zelí! Takže do asijskýho balíčku jsem naložila „rychlý červený zelí se švestkama, chilli a sezamem„. Aby to křupalo, vonělo, a taky trošku pálilo. :)
No, a kdyby vám chyběla nějaká čalamáda k tomu, tak to vůbec nemusí, protože když už máme těch švestek plný stromy, vymyslela jsem si takovou českou povidlovou „hoisin omáčku“, která tomu všemu dodá pořádný grády!
Koriandr, čerstvý papričky ptačí oko, arašídy a smažená cibulka, to je jasná „sladká tečka“ na závěr, která prostě u Asie nesmí chybět!
Rychlejší příprava masa
Asi se shodneme na tom, že marinovaný maso přes noc, dlouho dušený, následně orestovaný a dopečený v ochuceným sosu bude vždycky jinej zážitek, než nějaká nenaložená rychlovka. No, ale taky není vždycky na to nakládání a piplání se s křehoučkým bůčkem čas. A tak, kdybyste ho neměli, tuhle najdete recept a postup na rychlejší přípravu masa, na kterou se můžete vrhnout hned teď. Co budete potřebovat?
- 8 plátků (8×10 cm) vepřového boku bez kosti a kůže o tloušťce cca 1,5 cm
- himalájskou sůl
- 250 ml kokosové vody
- 100 ml kokosového mléka
- 2 lžíce tamari
- 3 lžíce javorového sirupu
- (kokosová voda podle potřeby na doplnění při dušení)
Plátky masa osolte ze všech stran a dejte na dobře rozehřátou pánev zatáhnout a orestovat. Potrvá to asi 5 minut. Pak přilijte kokosovou směs, přiklopte pokličkou a 20 minut duste při nižším stupni. Zkontrolujte, přilijte případně kokosovou vodu a duste dalších 15 minut. Maso by mělo začít postupně měknout. Postupujte stejně, dokud nebude maso voňavý a křehký, potrvá to celkem maximálně hodinu a půl.
Bezlepková varianta ejža-vepřa-zela
Né každej holduje lepku a bílý pšeničný mouce. Jenže oni ty Bao jsou fakt nejhezčí a nejlepší, a právě z ní. Takže když dělám bochánky, tak jedině z kvalitní bio pšeničný hladký mouky. A když je chystat nechcete, připravte si víc salátu, přidejte klidně i bylinky navíc (perilu, klasnatku, thajskou bazalku, koriandr), a naservírujte pak jenom to křupavý šťavnatý karamelizovaný masíčko se salátkem, a švestkovou omáčkou nějak pekně. Já jsem to dneska třeba naskládala do listu od zelí.
Příprava:
Přípravu rozdělím na přípravu masa, bochánků Bao, švestkové omáčky a salátu. U postupu receptu pak najdete kompletaci celýho jídla.
1. Maso omyjte studenou vodou, osušte papírovou utěrkou, a naporcujte na větší kostky (cca 10×12 cm), se kterýma se vám při vaření bude lépe manipulovat a dobře se z nich v závěru budou krájet menší plátky do bochánků (cca 6×8 cm).
2. Maso dejte do mísy, kde ho necháte přes noc marinovat. Nejprve ho ale protřete se solí a cukrem, přilijte javorový sirup, rybí omáčku, šťávu z jedné limety a důkladně ho v nálevu „vykoupejte“. Přihoďte oloupanou červenou cibuli rozkrájenou na větší měsíčky, neloupané česneky (jen zmáčknuté a lehce rozdrcené nožem) a citronovou trávu na půlky (jen šťavnatou část – zhruba do půlky stonku s cibulovitým koncem).
Všechno pospolu dobře promíchejte, zakryjte padnoucí policí a nechte marinovat alespoň 8 hodin.
3. Druhý den přendejte maso i s marinádou a zeleninou do vyšší pánve, vše zalijte kokosovou vodou, přiklopte poklicí a nechte pomalu dusit při nižší teplotě asi dvě hodiny.
Marinovaný bůček zalijte kokosovou vodou a přiveďte k varu, pod poklicí táhněte podle receptu.
4. Jamile bude bůček měkký, a sos se zredukuje asi na polovinu, obsah pánve přeceďte, maso vyjměte, nakrájejte ho na menší plátky (cca 6×8 cm), a dejte znovu do rozehřáté umyté pánve řeznou stranou a z obou stran maso orestujte.
Měkké maso zceďte a výjměte. „Výpek“ si připravte stranou.
Hotový karamelizovaný bůček. Plátky vyndejte a uchovávejte ve vyhřáté troubě.
5. Zalijte směsí ze zbytku sosu, tamari a kokosového mléka, a bez poklice na pánvi plátky masa dovařte. Hotové maso dejte do předehřáté trouby (70°C), aby nevychladlo.
Těsto na Bao bochánky si připravte během dušení masa.
1. Do mísy vysypte hladkou mouku a uprostřed udělejte vařečkou malý důlek. Do něho přidejte sušené droždí, cukr (půl lžičky na nastartování kvasného procesu), a část z odměřené teplé vody. Voda nesmí být horká, aby kvásek nezabila, a vody bude stačit tak, abyste jí zaplnili důlek. Asi jako na fotce dole.
Nechte odležet asi 15 minut, až se navrchu začnou dělat bublinky (jako na fotce nahoře), přidejte sezamový olej, sůl a vypracujte v hladké pevné těsto. Můžete rukama anebo v robotu s hnětacím hákem.
2. Zpracovaný bochánek těsta dlaní potřete troškou teplé vody, zakryjte potravinovou folií (nebo dobře padnoucí těsnou poklicí) a dejte na hodinu a půl kynout do trouby, kde stačí nechat zapnuté světýlko, nebo pokud máte kynoucí program, směle do toho.
3. Vykynuté těsto vyndejte z mísy, jednoduše zpracujte jakoby zavinutím do tvaru šišky a rozdělte nožem na osm stejně velkých dílků. Každý z nich vytvarujte krouživými pohyby do bochánku.
TIP: Těsto zpracovávejte směrem do středu. Vznikne vám takový „měšec“, jehož sklady položte kouličku na lehce vymazaný plech. Aby následně kynula hladká.
4. Na vymazaný plech vyskládejte bochánky, zakryjte potravinovou folií, a nechte opět v troubě kynout asi 30 minut.
5. Nařežte si pečicí papír na podlouhlé obdélníky. Z jednoho pergamenu mi to vychází na 8 přeložených papírků.
6. Každou kouličku nejprve rukama vytvarujte do podlouhlého tvaru a dál rozválejte podél válečkem (tloušťka by měla být asi 0,4 mm).
TIP: Mouka navíc už při rozvalování není třeba, těsto je hladké a pružné, nelepí se. Naopak byste měli Bao bochánky pak zbytečně hutné a nemusely by v pařáčku hezky vyběhnout.
7. Rozložte si postupně obdélníčky pergamenu a půlku rozváleného těsta položte na pečicí papír. Ten přeložte směrem do středu těsta, tak aby mělo těsto při nabývání v pařáčku možnost ještě povyrůst (nechávám cca 1 cm), a přiklopte. Principielně je to podobný skládaným papírovým ubrouskům v krabici.
8. Rozválené bochánky nechte ještě 15 minut odpočinout zakryté folií na plechu v troubě, a pak je postupně napařujte cca 10 minut v pařáčku.
TIP: Já pařáček vždycky stavím do pánve, kde nechám přijít k varu asi 2 cm vrstvu vody, kterou hlídám a postupně doplňuju.
Příprava bochánků mi časově vychází tak, že jsou přesně hotové ve chvíli, kdy je potřebuju použít na dokončení jídla.
Během dušení masa a kynutí těsta se pusťte do přípravy povidlové omáčky.
1. Vypeckujte si švestky. Nakrájejte cibuli na kostičky a dejte ji na pánev na troše přepuštěného másla restovat do zlatova.
2. Mezi tím půlky švestek hoďte do mixovací nádoby, okrájejte kůru a bílou vrstvu limety, a přidejte ji rozpůlenou ke švestkám spolu s očištěným zázvorem, chilli papričkou, javorovým sirupem, tamari, kořením pěti vůní a solí. A vše rozmixujte směs do hladka.
3. Na zlatavou cibulku nasypte třtinový cukr a nechte zkaramelizovat (cca 3 min). Pak zalijte ochuceným švestkovým pyré a pomalu vařte a redukujte (asi o třetinu).
4. Jakmile „povidla“ zhoustnou, přilijte kokosové mléko a česnek nakrájený na drobno, promíchejte, dejte znovu do mixéru a dohladka rozmixujte. Dejte omáčku stranou do misky.
TIP: Omáčka vám určitě zbyde. Na osm bochánků ji spotřebujete méně, než jste udělali, na druhou stranu při menším množství by se to špatně svářelo. Zbytek omáčky proto uskladněte v lednici a pokud ji nezavaříte, zbaštěte ji do následujících tří dnů.
Na závěr připravte zelný salát se švestkami a sezamem.
1. Zelí otrhejte první dvě až tři vrstvy listů, podle poničení zeleniny. Rozkrojte napůl, vykrojte košťálovou část, a buďto ručně anebo na mandolíne z poloviny zelí nakrouhejte nudličky.
2. Cibuli odkrojte zbytek po nati a špičku s kořínky, rozkrojte ji na půl, půjde vám tak mnohem lépe oloupat. A nakrájejte ji napříč na tenké plátky – na měsíčky.
3. Švestky odpeckujte, a jejich půlky nakrájejte podélně na „nudličky“.
4. Zeleninu s ovocem promíchejte, přisypte sůl, třtinový cukr a šťávu z půlky limety, a proměte, aby zelí pustilo šťávu a s cibulkou hezky zkřehlo. Přilijte korejský sezapomý olej, loupaný světlý i černý sezam a promíchejte.
TIP: Můžete zelí připravit i den předem, ale na mě je zrovna tahle varianta naložná pak už moc. Chyběla by mi v salátku ta příjemně křupavá struktura a čerstvost.
Postup:
1. Každý čerstvě nadýchaný Bao bochánek rozevřete a vyndejte (odlepte z něj) pečicí papír. Namažte ho uvnitř pořádnou porcí pikantní švestkové omáčky.
2. Na spodek dejte vrstvu salátku. Na něj položte teplý pláteček bůčku a přikryjte další vrstvou zelí.
3. Dozdobte čerstvým koriandrem, voňavými praženými arašídy, smaženou cibulkou a případně chilli. A dejte mi vědět, jaký to bylo! :) Nám to chutnalo ukrutněěěěéé!
