před 5 roky
53
Poprvý jsem dělala játrovou paštiku podle Flo (Kuchařka pro dceru) a její skvělý kuchařky Snídaně u Florentýny. Vůbec jsem totiž nevěděla, jak na to, protože jsem s vnitřnostma neměla v kuchyni vůbec žádný zkušenosti. Pak taky moc doporučuju pořídit si Janiny Hovory s řezníkem. Tam se toho o mase dozvíte víc, než na gastronomický škole i na kdejaký stáži v restauraci (když nebudu počítat asi moji vůbec nejoblíbenější v Našem mase). :)
A pak jsme měly s holkama dámskou jízdu a Luciš nám k prosseccu na přivítanou naservírovala kváskovej chleba a svoji domácí paštiku, který jsem propadla! Takže jsem samozřejmě musela hned doma taky jednu vyzkoušet. A myslím, že se mi nakonec vážně moc povedla! Tak se tu s váma o ni podělím.
Jak na dokonalou pěnu z drůbežích jater
Asi je jasný, že nejlepší vnitřnosti neseženete v konvenčním obchodě. A zrovna u vnitřností je fakt dobrý na tu kvalitu dbát. Přeci jen játra jsou přesně tím čistícím orgánem, kde se odbourává i usazuje kde co ze života zvířete. Čím bylo krmeno, jak bylo případně léčeno, kde se páslo, jak celej život prospívalo/živořilo… A to potom jíme.
A tak se s váma podělím, kde maso i vnitřnosti kupuju nejčastěji:
- na Rohlik.cz v sekci bio/farmářské… Tohle je pro mě asi ta nejjednodušší varianta, a vždycky jsem maximálně spoko
- někdy mají nejen játra ale i v Globusu, od firmy Bio Park (v bio kvalitě)
- v Marama Dejvická, případně ve Sklizenu
- u dobrýho řezníka, nebo přímo na farmě cestou na chalupu
Čerstvá neočištěná játra z farmy.
Játra vždycky nejdřív opláchnu vodou (do mlíka drůbeží namáčet netřeba, jsou jemný a chutný samy o sobě) a osuším papírovou utěrkou, aby se potom během restování na pánvi dobře opekly a hned se nedusily. A pak je odblaním a důkladně očistím od žilek a kanálků. Při přípravě krémový paštiky je restuju na cibulovým základě (vysvětlím v receptu, níž).
Paštiku jsem zkoušela jak z křehkých kuřecích, tak větších krůtích jater a obě varianty jsou výborný. Troufám si tvrdit, že rozdíl v jemnosti ani chuti nepoznáte.
Kromě šalotky používám na dochucení alkohol. Často se v receptech objevuje víno, a je to skvělý! Já přidávám nejradši koňak (Metaxa, Hennessy…). Má to říz a je to ještě o chlup voňavější.
Na zjemnění paštiky používám smetanu i máslo. Oboje má vliv totiž jak na výslednou konzistenci, našlehanost, chuť tak i tuhost. Paštika bez másla vám nebude držet a naopak bez dostatku smetany nebude krémová a nadejchaná, ale jen díky máselnýmu tuku vydatná a hutná.
A nejvíc mě baví, když se něco přimíchá i do krásně vyšlehaný, krémový játrový pěny v průběhu i na závěr.
Moc mi chutná:
- nakládanej zelenej pepř ve slaným nálevu
- celej růžovej pepř (obecně kombinace obou pepřů je dost boží!)
- nedoslazovaný a nesířený, nasekaný sušený ovoce: brusinky, rozinky, meruňky, švestky…
- restovaný/čerstvý bylinky
- restovaný ořechy a semínka
- sladkokyselý džem: višňový, brusinkový, rybízový…
A tak si můžete vybrat, i když je tento recept s bylinkama, a právě s kombinací pepřů. :)
Nezapomeňte paštiku „zavíčkovat“ i rozehřátým tukem (používám třeba Ghíčko). Proč najdete níž v receptu. :)
Důležitý je játrovou paštiku taky „zavíčkovat“ nejen uzávěrem, ale vrstvou tuku. Můžete použít buďto rozpuštěný sádlo, anebo máslo/Ghíčko (přepuštěnej máselnej tuk). Já používám nejčastěji Ghíčko.
Taková čerstvá játrovka vám vydrží v nejlepší kondici maximálně tři dny. Pokud ji proto budete chystat víc, než za tři dny sníte, doporučuju ji zavařit.
A teď jdem na ten recpt, jo? Tak jo!
Recept vznikl ve spolupráci se značkou Siemens.
Příprava:
1. Játra umyjte a osušte papírovou utěrkou.
2. Odblaňte je, vyřízněte případné cévky a všechno, co se vám nelíbí. Játra nakrájejte na menší kousky a dejte stranou.
3. Nasekejte šalotku na drobno.
4. Bylinky oberte na menší části, rozmarýn na jehličky a ze šalvěje použijte nejdrobnější lístky.
5. Máslo nakrájejte na menší kostičky a nechte na lince „povolit“.
6. Odměřte si smetanu a koňak.
Postup:
1. Na jedné lžíci přepuštěného másla (Ghíčka) orestujte všechny bylinky a pak je dejte na ubrousek na talířek stranou.
2. K ovoněnému máselnému tuku přidejte další lžíci Ghíčka a orestujte na něm šalotku do „sklovata“, zabere to asi 3 minuty.
3. Přidejte nakrájená játra, lehce osolte a opepřete a opečte je do zlatova spolu s cibulkou, potrvá to asi 5 minut.
Restovaná jatýrka zhruba po minutě a půl restování
4. Přilijte koňak a nechte alkohol odpařit. Nejlépe to poznáte po čuchu, stačit by vám mělo pár minut. Šťáva se jemně zahustí, zredukuje a chuť koňaku zůstane.
5. Játra zahustěte smetanou a lehce provařte na středním stupni po dobu dalších cca 5 minut.
6. Obsah pánve přesuňte do mixovací nádobí a dohladka rozmixujte. Postupně dochucujte i solí a pepřem.
TIP: Já používám Vitamix (vysokorychlostní mixér), takže výsledná struktura játrové pěny je maximálně krémová a jemná. Pokud máte mixér ruční/méně výkonný, výslednou paštiku dostatečně dlouho mixujte do hladka a následně ji přepasírujte přes síto, abyste dosáhli stejné konzistence.
7. Po prvním pomalejším mixování „nahrubo“ přihoďte třetinu změklého másla a promixujte do úplného zapracování. To opakujte, dokud vám celé máslo nedojde.
„Hrubá verze“ po prvním krátkém a pomalejším promixování.
Hladký krémový výsledek, který není třeba pasírovat.
8. Přihoďte slité kuličky nakládaného zeleného pepře a buďto je jemně do paštiky vmíchejte anebo na pomalý chod „promíchejte“ do celého obsahu mixérem.
TIP: Místo zeleného pepře můžete právě teď použít i sušené ovoce, např. brusinky, restované oříšky, růžový pepř, chilli… Vaší fantazii se meze nekladou!
9. Jemný játrový krém naplňte do sklenic, které svrchu uhlaďte velkou lžící. Ozdobte restovanými křupavými bylinkami/růžovým pepřem a zalijte rozpuštěným přepuštěným máslem tak, aby paštika byla pod jeho hladinou. Tím ji „zatáhnete“ a ona tak nezoxiduje (nezezelená) a zůstane krásná i chutná i napovrchu. Nechte zatuhnout aslespoň 2 hodiny v lednici.
Paštika s bylinkami. Před „zavíčkováním“ rozehřátým tukem.
TIP: Taková paštika vám vydrží v lednici v té nejlepší kondici maximálně tři dny, pokud ji všechnu nespotřebujete/nerozdáte hned, doporučuju ji pevně uzavřít ještě horkou anebo přímo sklenice zavařit, aby se dobře „chytlo víčko“, přicuclo se a obsah ve sklenici měl delší dobu trvanlivosti. Skladujte opět v suchu, tmě a chladu.
Dobrou chuť!
