Papájový salát Nom du du

Nộm đu đủ [nom du dů] na severu, Gỏi đu đủ [ghoi du dů] na jihu anebo Som tam v Thajsku… a tak dále. S mírnými obměnami jde pořád o jedno a to samé jídlo a to salát, jehož hlavní ingrediencí je zelená papája.

Původně se dělal jen ze zelené papáji, pak se začala přidávat třeba mrkev (díky Francouzům, kteří ji do Vietnamu zavlekli), někdo přisypává mungo výhonky, jiný šikmo nakrájené zelené fazolky a nebo ho míchá z mangem i smaženou cibulkou. Těch varinat je spousta i co se zálivky týče. Pár moc hezkých receptů jsem našla i v češtině, takže kdybyste se chtěli dál inspirovat, tak můžete tuhle: Papájovo-mangový thajský salát od Markétky Kitchenette, Thajský salát ze zelené papáji Som tam od Petry z Kitchen and the City, nebo Papájový salát s krevetami od holek z Viet Food Friends.

Papája taky, kromě toho, že je to báječné exotické ovoce, se v minulosti i dnes využívá v tropických a subtropických zemích při léčbě některých nemocí. Obsahuje totiž látku carpain, která působí proti parazitům (a to se zvlášť v takových oblastech vždycky hodí). Ale zároveň i papain, což je zjednodušeně řečeno enzym, který sice napomáhá trávení živočišných bílkovin, na druhou stranu má velmi blízko k latexu, a tím pádem způsobuje poměrně zásadní alergické reakce u lidí, kteří jsou na něj přecitlivělí. Pokud proto nemůžete banány, avokádo, kiwi… a svědí vás po nich pusa, tak buďte opatrný i s papájou. A hlavně zvlášť jde-li o nezralý plod.

Když budete papáju loupat, vždycky si dobře omyjte ruce i plod, latex obsahují sice hlavně listy a rostlina, ale částečně i slupka a semínka (která fakt nejezte, i když internet říká všechno možný). Opatrně s tímhle ovocem v těhotenství a při kojení. Když ale nebudete jíst papájový salát každý den, tak se ho vůbec nebojte. ;)

Jinak zelená papája je vlastně neuzrálá papája a já v tomhle receptu používám dvě fáze nezralosti. Jak kvůli barvě, tak i trošku pro krapet jinou chuť, a pak taky proto, aby si původní vietnamský recept zachoval tu nejdůležitější ingredienci a to právě tu papáju. Baví mě navíc, jak je zvláštně jemně křupavá.

Zelená papája je většinou menší, má sytě zelenou slupku a je tvrdá jako kámen. Zralá papája se slupkou zbarvenou do žluto-oranžova už výrazně voní a je měkčí, navíc je sladká a to tady moc nechceme, protože sladká papája rovná se taky trošku blemcavá papája, nikoliv hezky křupavá.

Ta jen lehce uzrálejší není ještě sladká, je pořád dost tvrdá a ani moc nevoní. Slupku má jen občas nažloutlou, a když ji pak rozříznete, má uvnitř už tvrdší tmavší zrníčka, což je vám ale v obchodě většinou houbeles platný… Žejo. :) Takže jen pro info.

Já touhle variantou nahrazuju mrkev, kterou ale klidně použijte, pokud ji máte a nechcete zbytečně utrácet. A stejně tak, když budete mít problém sehnat třeba i tu zelenou papáju (pokud máte po ruce Sapu nebo nějakou jinou tržnici, tohle řešit nemusíte), použijte místo ní salátovou okurku. Podélně ji rozřízněte, vydlabejte semínka lžičkou a pokračujte. Já vím, nečertěte se. ;) Ale když prostě zelená papája není, a vy máte přesto chuť na alespoň trochu podobný salátek, proč se omezovat, když je Babica takovej fenomén! :D Není to pak sice papájový salát, ale taky to jde.

Do zálivky, kterou tvoří základní vietnamská omáčky Nước chấm (bez přidání vody, ale o dvojnásobném množství) tentokrát navíc příjde citronová tráva a část opražených arašídů. Citronová tráva je v Asii čerstvá, nevysušená a neskutečně voňavá a dá se tím pádem zpracovat prakticky celý stonek. Doma použijte spíš paličku, kterou zúžete o sušší svrchní dvě vrstvy a nadrobno ji nasekejte tak zhruba do půlky.

Abyste se mi při přípravě „neujullienovali“ (neunudličkovali) k smrti, pořiďte si vietnamskou škrabku, kterou vidíte na obrázku (seženete ji ve větších vietnamských tržnicích, v Sapě třeba u Tondy u Jižní brány za 70 Kč) anebo něco takovýho třeba od Tescomy.

Když vařím asijskou kuchyni, používám také dva typy hmoždířů: kameninový případně keramický (na fotkách) a dřevěný (seženete v Sapě asi za 300-400 Kč). Každý se vám bude hodit na něco jiného. Ty z tvrdého materiálu hlavně na koření nebo i arašídy a ty měkčí, dřevěné, na pasty (třeba na curry).

Pokud nejíte maso, přečťete si v tipu u základní omáčky, jak se vyhnout rybí omáčce. Jestli jste striktní vitariáni, použijte v zálivce sirup z agáve namísto kandovaného cukru a arašídy místo pražení usuště v troubě nebo v sušičce.

PS: Až pojedete do Asie, berte si s sebou málo věcí, nazpátek totiž můžete, tak jako já, pak táhnout nezbytně nutný kuchyňský vybavení sekáčkama a nádhernou keramikou za pár korun počínaje, hmoždíři a prkýnky, ehm… prkny… konče.