Celozrnná jablečná bábovka z černého piva

Měli jsme totiž dokonalej svatební dort. Těsto na korpus bylo z Guinnessu a krém se slaným karamelem. Byl tak dobrej, že nám ho naše kamarádka Stánička Mutlová (Punkrockcakes.cz) peče v mini verzi i na naše výročí každej rok. Chudák! :D

No. V mini verzi… Ehm. Letos to byla spíš maxi verze, která by regulérně obstála na běžný svatební hostině. :) Ten dort je ale TAK výbornej, že se mi o něm vždycky zbytek roku zdá! Jako každej rok jsme pár kouskama obdarovali natěšenou rodinu a zbytek si schovali do mrazáku pro strýčka příhodu. Tento stejda k nám ale chodí nějak podezřele často, a tak už toho dortu fakt moc nezbejvá…

A proto jsem se hecla! Nebudu přece čekat do dalšího apríla, Stáni! :D A protože jsem pekla bábovku jen jednou v životě a dopadla katastrofálně, rozhodla jsem se složit po 15 letech reparát. Stánička byla tak hodná, že se se mnou podělila o recept na těsto z Guinnessu, já si ho malinko upravila, a tak vznikla tahle výborná celozrnná jablíčková bábovka z černýho piva!

Udělala jsem jich dost na to, abych si ověřila, jaký pekařský kopyto jsem, ale ten poslední výsledek už si zaslouží svý čestný místo na webu. A navíc, pokud by se vám to ještě hodilo a chcete mít bábovku „berany berany duc“, tak tohlě těsto nalijte do beránkový formy. Opilýho beránka na Velikonočky určitě nikdo jinej mít nebude! ;)

Jak na nadýchanou a šťavnatou bábovku

Je potřeba začít s vhodnou moukou. Já jsem zkoušela verze s žitnou, protože mi moc chutná a k pivu mi přišla super, ale nenašla jsem poměr, ze kterýho by se v kombinaci s jablíčkama nestal –  jak by řekla Julka (Maškrtnica) – cement. Naopak se mi skvěle osvědčila pšeničná mouka celozrnná! Má přirozeně polohrubou strukturu a navíc si ji můžete čerstvou umlít v mlýnku (doma nebo v prodejnách Bezobalu). Mám ho teď nově a jsem z něj nadšená (mám kombinaci mlýnku a vločkovače)! Už žádný žluklý celozrnný mouky, kterých se mi podařilo za život koupit nepočítaně. Díky semletýmu celýmu zrnu mají totiž kratší dobu trvanlivosti, a tak je tahle možnost namletí si mouky, když ji potřebuju (nejčastějc na chleby), úplně nejlepší.

Nezapomínejte ani na to, že s kypřicí složky nelze zaměňovat v poměru 1:1, jak už jsem psala u receptu na kvasové vafle alias „kvafličky“. A zrovna u pečení koláčů a bábovek je často fajn použít jak jedlou sodu, tak i PrDoPeč (Prášek Do Pečiva), protože ta kombinace tu funguje synergicky a prostě nejlíp. Proč to tak je si můžete přečíst v odkazu u receptu na ty kvafličky. Důležitý taky je, je pořádně promísit s moukou, ideálně a hlavně důkladně je v ní zamíchejte, ať jsou v bábovce rovnoměrně rozprostřený dřív, než začnete přidávat k suchým mokré suroviny.

Jako sladidlo jsem použila cukr muscovado (dala jsem 180 g, pokud máte raději sladší, dejte 200 g, v původním receptu je 250 g, ale to už je na mě moc). Hrála jsem si i s medem a javorovým sirupem, ale v kombinaci s jablíčkama už je to moc mokrý a hutný, a cukr muscovado s pivem tady vážně funguje fantasticky! Je tu ještě mnohem lepší než obyčejnej cukr z cukrový třtiny, protože přírodní cukr Muscovado obsahuje část melasy, která je poměrně výrazná, a podporuje tu i chuť tmavýho piva (chmelový chuti). K čokoládovým dezertům se tohle sladidlo skvěle hodí i proto, že je tmavší, takže u světlých dezertů je jen potřeba počítat prostě s tím, že vám je zbarví lehce do hněda.

Při pečení sladkých moučníků ráda používám i na odlehčení ovoce (anebo i zeleninu), baví mě, že těsto zvláční, dochutí i odlehčí. A tak jsem k pivu a kakau přidala jablíčko nastrouhaný na hrubo. Zase tu člověk může spotřebovat část úrody ze sklepa, a je to moc dobrý. Pokud máte příliš zralej banán nebo zbytek mrkve, klidně to zaměňte, jen počítejte s tím, že je banán hutnější a sladší, tak určitě uberte trošku cukru a u mrkve možná naopak.

Ke zvláčnění a nadýchání pomáhá i kefír, podmáslí, případně acidofilní mléko. Já si nikdy nepamatuju, jaký je v těch zakysaných výrobcích rozdíl… A tak není naškodu si to zopakovat, co říkáte?

• kefír/zákys – se připravuje za pomoci „kefírových zrn“ (kefírové „tibetské“ houby), který jsou osídlený breberkama z kmenů Lactococcus, Leuconostoc a Aerobacter a navíc taky směsí kvasinek rodu Sacharomyces a Kluyveromyces. Díky tomu dochází i ke vzniku CO2 (oxid uhličitý) a malýho množství alkoholu. Tradiční domácí kefír perlí, a může obsahovat i drobný množství alkoholu. Podle vyhlášky č.77/2003 Sb. o mléčných výrobcích musí 1 gram kefíru obsahovat nejméně 1 milion bakterií mléčného kvašení a 10000 kvasinek.
• podmáslí – podmáslí vzniká při výrobě másla, proto obsahuje nižší podíl tuku. K jeho kysání se používá smetanová kultura, takže směs tří různých Lactokoků. Podle vyhlášky zas 1 gram výrobku musí obsahovat minimálně 1 milion mléčných mikroorganismů.
• acidofilní mléko – k jeho výrobě se používá probiotická „acidofilní kultura“ (Lactobacillus acidophilus). Protože je sám o sobě výrazně kyselý, ředí se obvykle 1:9 polotučným mlékem se smetanovým zákysem. Obě složky také musí kysat zvlášť, protože acidofilní kultura má ráda teploty kolem 37 °C, ale ta smetanová spíš kolem 20–30 °C. Podle vyhlášky musí 1 gram výrobku obsahovat minimálně 1 milion acidofilních Lactobacilů.

Pro nepasterizovaný a nefiltrovaný tmavý speciální Svatotomášský pivo jsem si zajela do Augustinu, kde do roku 1951 fungoval klášterní pivovar. Dneska ho vyrábí pivovar Matuška údajně pořád podle původní receptury. Je výborný! Čokoládovo-karamelový s kávovýma tónama a lehce výrazným chmelem, má 5,8% alkoholu, a do týhle bábovky je naprosto parádní! Jinak samozřejmě můžete použít jakýkoliv černý pivo typu Stout (Guinness, Primátor).

No, a pak už si jen dobře vymažte formu a vysypte ji i trochou mouky, ať se vám krásně vyklopí. Já to zkoušela vysypat i kakaem. Sice se mi nepřipálilo, ale vypadalo to zvláštně „sametově“ a úplně mi to nepřišlo pěkný…

Na 20 košíčků budete potřebovat stejný množství těsta, kterýmu odpovídá těsto na bábovku. Postupujte podle receptu do bodu přesunu a místo do bábovkový formy ho postupně rozdělte do formiček na cupcaky do papírových košíčků. Pečte 20 minut na 180°C.

Na krém se slaným karamelem budete potřebovat:

• 160 g másla
• 2 lžíce moučkového cukru (používám vídeňský Puderzucker)
• 100 ml alespoň 31% smetany
• 500 g mascarpone
• slaný karamel podle chuti (100-150 g) + na polití a dozdobení

Máslo změklé při pokojové teplotě vyšlehejte do hladkého krému s moučkovým cukrem, zabere to 4-5 minut na rychlý chod. Přilijte smetanu a přidejte mascarpone o stejné teplotě (jinak se vám krém srazí) a znovu vyšlehejte, ať se hmota spojí. Potrvá to další 3 minuty. Přidejte slaný karamel a zapracujte do hladkého krému, šlehejte asi poslední 3 minuty. Krém dejte do cukrářského (trezírovacího sáčku) a dejte lehce vychladit do lednice. Nepřežeňte to, ať vám krém příliš nezatuhne a nesrazí se – kontrolujte jeho stav. Cupcaky po upečení nechte dobře vychladnout. Na vršek každého pak nastříkejte ozdobnou špičkou krém, dozdobte slaným karamelem a třeba rybízem.

Tak jdem na recept na tu bábovku, jo? Tak jo!

A kdyby vás ještě něco k tomu napadlo, klidně mi napište zase dolů do komentářů, určitě vám odpovím! Mám navíc moc ráda, když se v nich dělíte o svoje zkušenosti a obměny.

Recept vznikl ve spolupráci se značkou Siemens.